Verarbeitung von Lamm und Wild: Injektion mit Knochen und Tumbler

Selektive Tiefeninjektion, beschleunigtes Marinieren, reproduzierbare Qualität, selbst bei schwierigem Produkt mit Knochen.

Beschreibung

Lamm und Wild weisen einen hohen Bindegewebsanteil, Knochenanteil und eine starke natürliche Streuung im Rohstoff auf. MAKU löst die ungleichmäßige Würzverteilung, die harte Textur durch Kollagen und die langen Marinierzeiten.

Herausforderungen: ungleichmäßige Würzung am Knochen, harte Textur durch hohen Kollagengehalt und lange Marinier-/Ruhezeiten; beim Wild kommt ein stark schwankender Rohstoff hinzu → hoher Ausschuss.

Knochengeeignete Injektion: Tiefeninjektion entlang des Knochens mit gleichmäßiger Lake/Marinade; die Einzelnadel-Pneumatik mit automatischem Stopp bei Knochenkontakt (HPI) schützt die Nadeln und vermeidet Fremdkörper → weniger Kochverlust.

Vakuumtumbeln: mechanisches Auflockern der Faser und Aktivierung von Protein-/Kollagenprozessen → beschleunigtes Marinieren.

Mechanisches Zartmachen (Tenderizer): die Messer durchtrennen das Bindegewebe → bessere Zartheit bei kollagenreichen Teilstücken (das Blade-Tenderizing senkt die Schnittwerte deutlich).

Prozesslinie: HPI (knochengeeignet) → Tenderizer HT → Tumbler B.
MAK Adobos: Marinaden und Würzung

Knochengeeignete Tiefeninjektion + Vakuumtumbeln + vorheriges Zartmachen → gleichmäßige Würzung trotz Knochen, kürzere Marinierzeit, reproduzierbare Zartheit und weniger Ausschuss bei schwankendem Wild-Rohstoff.